در دل هر سفره‌ای، داستانی نهفته است. داستان طعم‌ها، خاطرات و فرهنگی که نسل به نسل منتقل شده است. در فصل چهاردهم مستند مسابقه «خانه ما»، سه خانواده‌ی مهمان‌نواز از زاهدان، با سفره‌هایی پر از عطر و رنگ، از مهمانان خود پذیرایی کردند. غذاهایی که نه‌تنها شکم را سیر می‌کرد، بلکه دل را هم گرم می‌کرد؛ چون پشت هر لقمه‌، سال‌ها تجربه، عشق و اصالت خوابیده بود.

بیشتر بخوانید: آداب و رسوم و فرهنگ رنگارنگ سیستان و بلوچستان

در این مقاله، نگاهی داریم به غذاهای مرسوم و معروف استان سیستان و بلوچستان که برخی از آنها را خانواده‌های سوریزایی، گلدوی و پودینه، طی روزهای ضبط برنامه و به ویژه برای مهمانی‌هایشان پختند. از آنجا که فصل چهاردهم خانه ما در ماه رمضان ضبط شده بود، در ادامه برخی از غذاهای اصلی و خوراکی‌های افطاری را به شما معرفی خواهیم کرد. همراه با شما، به دل این سفره گرم زاهدانی می‌زنیم.

بریانی بلوچی

بریانی یا بیریانی بلوچی با برنج خوش‌عطر و گوشت گوسفندی یا مرغ تهیه می‌شود و بر خلاف نمونه‌های رایج هندی یا پاکستانی، تند نیست، بلکه طعم طبیعی گوشت و برنج دم‌کشیده در آن، غالب است. بریانی معمولاً برای مناسبت‌های خاص و مهمانی‌های بزرگ مثل مراسم عروسی و یا ختم تهیه می‌شود و نماد احترام به مهمان است.

مواد مورد نیاز:

• برنج باسماتی (خیسانده شده)
• گوشت گوسفندی یا مرغ
• پیاز (خرد شده)
• سیر (خلالی یا رنده‌شده)
• ادویه‌های معطر شامل زردچوبه، دارچین، هل، میخک و فلفل سیاه
• گوجه‌فرنگی (ترجیحاً رنده‌شده یا خردشده)
• رب گوجه فرنگی (اختیاری، برای افزایش طعم)
• ماست (اختیاری، برای نرم کردن گوشت)
• روغن یا کره حیوانی
• زعفران دم‌کرده (برای رنگ و عطر نهایی)
• نمک

دستور پخت:

ابتدا پیازهای خردشده را در یک قابلمه بزرگ با روغن یا کره روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن‌ها به رنگ طلایی درآید. سپس سیر خرد یا رنده‌شده را اضافه کنید و همراه با ادویه‌هایی مانند زردچوبه، دارچین، هل، میخک و فلفل سیاه، تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.

در این مرحله، گوشت انتخابی را اضافه کنید و اجازه دهید تا همراه با ادویه‌ها به خوبی سرخ و مزه‌دار شود؛ در صورت تمایل می‌توانید رب گوجه فرنگی را نیز به مواد اضافه کنید تا به تدریج یک سس غلیظ شکل بگیرد. حالا گوجه‌فرنگی‌های خرد یا رنده‌شده را اضافه کنید و اجازه دهید تا مواد کاملاً حل شده و یکدست شوند. در همین حال، برنج را که از قبل خیس داده‌اید، آبکش کنید یا به صورت نیم‌پز آماده نمایید.

در قابلمه‌ای عمیق، لایه‌ای از برنج را بچینید و مقداری از مخلوط گوشت و سس را روی آن پخش کنید؛ این کار را چند بار تکرار نمایید تا تمام مواد به کار گرفته شود. در پایان، زعفران دم‌کرده را روی برنج بریزید و قابلمه را با درپوش پوشانده، اجازه دهید با حرارت ملایم دم بکشد تا عطر ادویه و زعفران به خوبی در برنج نفوذ کند.

کرایی بلوچی

کرایی یکی از غذاهای پرطرفدار بلوچی است که با گوشت یا مرغ تهیه می‌شود. این غذا در تابه‌ای مخصوص به نام کرایی پخته می‌شود که نام غذا نیز از آن گرفته شده است.

مواد مورد نیاز:

• مرغ تمیز و خردشده (ترجیحاً تکه‌های ران یا سینه)
• پیاز (خردشده)
• سیر (رنده‌شده یا خلالی)
• زنجبیل (رنده‌شده)
• گوجه‌فرنگی (ترجیحاً رنده یا خردشده)
• فلفل سبز تند (خردشده)
• کمی ادویه‌های معطر شامل زردچوبه، فلفل سیاه و کمی دارچین
• رب گوجه فرنگی (اختیاری، برای افزایش طعم)
• روغن یا کره
• نمک به میزان لازم
• مقداری گشنیز خردشده (برای تزئین، اختیاری)

دستور پخت:

ابتدا پیازهای خردشده را در قابلمه‌ای بزرگ با روغن یا کره روی حرارت ملایم قرار دهید و تفت دهید تا رنگ آن‌ها به طلایی تغییر کند. سپس سیر و زنجبیل را افزوده و ادامه دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود.

در ادامه، تکه‌های مرغ را اضافه کنید و اجازه دهید تا همراه با پیاز، سیر و زنجبیل کمی سرخ و طلایی شوند. سپس گوجه‌فرنگی‌های رنده‌شده یا خردشده را به مواد بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید تا گوجه‌ها نرم شده و آب آن‌ها به تدریج آزاد شود.

حال، فلفل سبز خردشده و ادویه‌های معطر (زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین) را به مواد اضافه کنید و به مقدار لازم نمک بزنید. اگر تمایل دارید رب گوجه را هم در این مرحله اضافه کنید تا رنگ و طعم بهتری به این مخلوط ببخشد.

مواد را بگذارید روی حرارت ملایم بپزند تا مرغ کاملاً نرم و سس، غلیظ شود؛ در این حالت طعم ادویه‌ها با هم ترکیب شده و به مرغ نفوذ خواهد کرد.

در پایان، اگر دوست دارید می‌توانید مقداری گشنیز خردشده روی غذا بپاشید و آن را در ظرف مناسب سرو نمایید.

بانکلینک پلو

بانکلینک پلو، یکی از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است که در آن برنجِ خوش‌عطر با خوراک باقالا (باقلای خشک‌شده) ترکیب می‌شود تا غذایی مقوی و خوش‌طعم پدید آید. خوراک باقالا نوعی خورش ساده است که با سیر، فلفل سبز و ادویه‌های معطر پخته شده و بافت لطیفِ باقلا با عطر گشنیز همراه می‌شود.

مواد مورد نیاز:

• باقلای خشک‌شده
• سیر و فلفل سبز خردشده
• گشنیز تازه خردشده
• رب گوجه‌فرنگی (در صورت تمایل)
• ادویه‌های زردچوبه، فلفل قرمز و نمک
• روغن یا کره حیوانی
• برنج باسماتی خیس‌خورده
• زعفران دم‌کرده

دستور پخت:

باقلای خشک‌شده را چند ساعت در آب بخیسانید تا نمک اضافی آن گرفته شود و بافتش نرم گردد، سپس آبکش کنید و کنار بگذارید. در تابه‌ای پهن، روغن یا کره را گرم کنید و سیر و فلفل سبز خردشده را به آن بیفزایید تا عطرشان آزاد شود. باقلا را اضافه کنید و همراه زردچوبه و فلفل قرمز تفت دهید. اگر دوست دارید رب گوجه‌فرنگی نیز بریزید و اجازه دهید خورش کمی غلیظ شود.

در همین حال، برنج خیس‌خورده را آبکش کرده و برای دم کشیدن آماده کنید. کف قابلمه‌ای دیگر، مقداری برنج، سپس مقداری از خوراک باقالا را بریزید و این کار را تکرار کنید تا همه مواد تمام شود. زعفران دم‌کرده را روی لایه آخر برنج بدهید و درب قابلمه را گذاشته، اجازه دهید روی حرارت ملایم دم بکشد تا عطر و رنگ زعفران به خوبی در برنج نفوذ کند.

اوجیزک

اوجیزک، نوعی آبگوشت سیستانی است که اتفاقا در پخت آن از گوشت استفاده نمی‌شود! این غذا تا حدی شبیه اشکنه گوجه خراسانی است با این تفاوت که در اشکنه، تخم مرغ به تعداد افراد اضافه می‌شود. اوجیزک برای رژیم گیاهخواری، گزینه مناسبی به شمار می‌آید.

مواد موردنیاز:

• گوجه فرنگی
• پیاز
• روغن محلی
• ادویه آچار محلی (این ادویه محلی سیستان، معمولا شامل موادی مثل آرد گندم سبوس دار، پودر زیره سبز و سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر تخم شوید، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه و … است)
• سیب زمینی
• تخم مرغ
• آب

دستور پخت:

ابتدا پیاز را خرد کرده و با روغن محلی، تفت دهید. سپس گوجه فرنگی خرد شده را همراه با آچار محلی اضافه کنید تا کمی تفت بخورد و بعد آب را به مواد اضافه نمایید. پس از آن سیب زمینی های خرد شده را به مخلوط در حال جوشیدن بیفزایید. پس از پخت مواد، در پایان، تخم مرغ را اضافه کنید ولی هم نزنید تا زمانی که تخم مرغ داخل مواد در حال جوشیدن، بپزد.

کباب بلوچی

کباب بلوچی یکی از خوش‌طعم‌ترین کباب‌های منطقه بلوچستان است که معمولاً با گوشت دنده یا رانِ گوسفندِ مزه‌دار شده و روی زغال آتش چوب با حرارت ملایم پخته می‌شود تا طعمی دودی و لذیذ پیدا کند.

برای تهیه این کباب با سبک خانگی که در منابع آشپزی ایرانی رایج است، می‌توانید از گوشت مرغ نیز استفاده کنید؛ اما اگر می‌خواهید به اصالت آن وفادار باشید، گوشت گوسفند یا گوساله را انتخاب کنید و مراحل زیر را دنبال نمایید.

مواد مورد نیاز:

• گوشت گوسفندی (ترجیحاً دنده یا ران) یا مرغ
• پیاز خردشده
• سیر رنده‌شده
• زنجبیل رنده‌شده (اختیاری)
• فلفل دلمه‌ای یا فلفل سبز خردشده
• کمی ادویه‌جات شامل زردچوبه، فلفل سیاه و نمک
• رب گوجه‌فرنگی (اختیاری برای غنای طعم)
• روغن یا کره حیوانی
• ماست و سس مایونز (اختیاری، برای نرم کردن گوشت)

دستور پخت:

ابتدا پیاز را در روغن یا کره تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر و زنجبیل را اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. گوشت را خرد کرده و با ادویه‌جات، نمک و در صورت تمایل، رب گوجه‌فرنگی در همان قابلمه مخلوط کنید. اگر از ماست و سس مایونز برای نرم کردن گوشت استفاده می‌کنید، در این مرحله آن‌ها را نیز اضافه نمایید تا مواد به خوبی به خورد گوشت برود.

پس از مخلوط شدن کامل مواد، اجازه دهید گوشت به‌مدت چند ساعت (حداقل سه تا چهار ساعت) در یخچال استراحت کند تا مزه‌دار شود. سپس تکه‌های گوشت را به سیخ بکشید. سیخ‌ها را روی زغال داغ یا گریل قرار دهید و با حرارت ملایم بچرخانید تا رویه گوشت، برشته و مغزپخت شود. در میانه پخت، کمی روغن یا کره حیوانی ذوب‌شده روی گوشت بمالید تا کباب، مرطوب و خوش‌عطر باقی بماند.

در پایان، کباب‌ها را با نان محلی یا برنج سرو کنید و در صورت تمایل سبزی خوردن و لواشک کنار آن بگذارید. این کباب با طعم دودی و ادویه‌های معطر، نمایانگر اصالت و مهمان‌نوازی بلوچ‌هاست.

خوراکی‌ها و دسرهای افطاری در سیستان و بلوچستان

حلوای چنگال

چانگال (حلوای چنگال) که در نقاط مختلف سیستان و بلوچستان به «چانگال» نیز شناخته می‌شود، یک شیرینی ساده اما پرانرژی است که معمولاً در ماه رمضان و مراسم مذهبی سرو می‌شود. این خوراکی سنتی با ترکیب نان‌مانندِ بافت شل و خرمای نرم، طعمی ملس و بافتی لطیف دارد و به‌عنوان یک میان‌وعده مقوی در این منطقه، محبوب است.

مواد مورد نیاز:

• آرد گندم
• خرمای هسته‌گیری‌شده
• آب ولرم
•روغن حیوانی یا کره محلی
• آویشن یا کنجد برای طعم‌دهی اختیاری

دستور پخت:

ابتدا آرد را الک کرده و به تدریج با آب ولرم مخلوط کنید تا به خمیری نرم و شل برسید؛ خمیر باید نه کش‌دار باشد و نه شل و روان. سپس در تابه‌ای گرم، مقداری روغن یا کره بریزید و از خمیر به‌اندازه‌ای که کف تابه را بپوشاند بردارید و داخل تابه پخش کنید. اجازه دهید یک طرف آن تا حدی بپزد که کمی طلایی شود، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز برای چند لحظه، بپزد و انعطاف خود را حفظ کند.

پس از پختن همه خمیر، خرماهای هسته‌گرفته را در ظرفی جداگانه بریزید و نان‌های از تابه‌ درآمده را به آن اضافه کرده و با دست‌ها یا چنگال به‌آرامی ورز دهید تا نان و خرما کاملاً مخلوط و یکدست شوند. در نهایت روغن داغ را که می‌توانید با اندکی آویشن یا کنجد طعم‌دار کرده باشید، روی مخلوط بریزید و مجدداً ورز دهید تا روغن کاملاً جذب شود.

حلوا را می‌توانید به‌صورت قالبی یا در بشقاب با ایجاد فرورفتگی در وسط و ریختن کمی روغن ذوب‌شده تزئین کنید.

لندو

لندو، یک دسر یا شیرینی سیستانی است که به‌خاطر طبع گرمی که دارد، یک خوراکی عالی برای روزهای سرد سال به شمار می‌آید.

مواد مورد نیاز:

• ۵۰۰ گرم خرما
• ۶۰۰ گرم گندم
• انواع مغزها (گردو، پسته، بادام و کنجد بوداده)

دستور پخت:

هسته‌های خرما را جدا کنید و آن‌ها را به همان شکل خام، بکوبید تا کاملا له شوند. گندم را چند ساعت در آب خیس کرده و در این مدت چندین بار آب آن را عوض کنید تا گندم‌ها بو نگیرند، سپس گندم را آبکشی کنید و روی یک پارچه تمیز بریزید تا خشک شوند. حالا تابه‌ای را روی حرارت بگذارید تا گرم شود. گندم‌ها را داخل تابه بریزید و مرتب هم بزنید تا گندم‌ها تغییررنگ دهند و شروع به پریدن کنند. تابه را از روی حرارت بردارید و مغزها را در آن بریزید. در صورت تمایل می‌توانید فقط از کنجد استفاده کنید یا مغزهای دیگر را داخل تابه اضافه کنید.

گندم یا کنجد و مغزهای داغ را به خرمای له‌شده بیفزایید و ابتدا با قاشق هم بزنید و بعد با دست مخلوط کنید. سپس از مواد به‌اندازه گردو بردارید و در دست گرد کنید.

دَلگ

دلگ یا همان حلیم گندم زاهدانی، که در برخی مناطق به نام «غلور» نیز شناخته می‌شود، یکی از غذاهای سنتی و مغذی استان سیستان و بلوچستان است. این خوراک خوش‌عطر و طعم، ترکیبی از بلغور گندم، انواع حبوبات، گوشت و ادویه‌های معطر است که در مناسبت‌هایی مانند ماه محرم، صفر و رمضان به‌عنوان نذری یا افطاری تهیه می‌شود.

این حلیم، بافتی کش‌دار و طعمی نزدیک به آش دارد و به‌عنوان یک غذای سنتی، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی مردم زاهدان دارد.

مواد مورد نیاز:

• بلغور گندم
• نخود، لوبیا چیتی و عدس
• گوشت بدون استخوان (گوسفند یا گاو)
• پیاز و سیر تازه
• رب گوجه‌فرنگی
• زنجبیل تازه رنده‌شده
• آب قلم و آب گوشت
• ادویه‌ها: زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری، دارچین، تخم گشنیز، بادیان، زیره
• زعفران دم‌کرده

دستور پخت:

حبوبات و بلغور گندم را از شب قبل در آب خیس کنید. حبوبات را جداگانه نیم‌پز کرده و بلغور را با آب کافی روی حرارت ملایم بپزید. در این مرحله، عدس را به بلغور اضافه کنید تا همراه آن، پخته و له شود.

گوشت را همراه با پیاز خردشده، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی بپزید تا کاملاً نرم شود. پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش یا له کرده و آب گوشت و آب قلم را به مخلوط بلغور و حبوبات اضافه کنید. سپس گوشت را به قابلمه بیفزایید.
در ادامه، سیر رنده‌شده، زنجبیل تازه و ادویه‌های معطر را به مخلوط اضافه کنید. حلیم را روی حرارت ملایم قرار داده و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و به غلظت مطلوب برسد. در پایان، زعفران دم‌کرده را اضافه کرده و پس از خاموش کردن شعله، اجازه دهید حلیم برای نیم ساعت دم بکشد.

سِویا (سویا یا سیویی)

سیوِیی، یکی از دسرهای سنتی و محبوب منطقه بلوچستان است که با استفاده از رشته‌های نازک قهوه‌ای‌رنگی به نام «شعریه» یا «سیوِیی» تهیه می‌شود. این دسر، که ریشه‌ در فرهنگ غذایی پاکستان دارد، به‌ویژه در شهرهایی مانند چابهار و زاهدان رایج است و معمولاً در مناسبت‌های خاص یا به‌عنوان عصرانه سرو می‌شود.

مواد مورد نیاز:

• رشته‌های سیوِیی (شعریه)
• شیر
• شکر
• وانیل
• دارچین
• خامه
• روغن

دستور پخت:

ابتدا رشته‌های سیوِیی را خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن‌ها کمی تیره‌تر شود. سپس شیر، شکر، وانیل و دارچین را به رشته‌ها اضافه کرده و مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید تا مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند و دسر غلیظ شود. در پایان، خامه را به مخلوط اضافه کرده و پس از مخلوط کردن، دسر را در ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال قرار دهید تا سرد و سفت شود. می‌توانید روی دسر را با گردو یا گل سرخ تزئین کنید.

این دسر خوشمزه، با طعم شیرین و بافتی نرم، می‌تواند گزینه‌ای مناسب برای پذیرایی در مهمانی‌ها یا به‌عنوان یک میان‌وعده دلچسب باشد.

چلبک

چلبک، نوعی نان سنتی سیستانی است که به عنوان صبحانه یا عصرانه یا در کنار سفره افطار، مصرف می‌شود.

مواد مورد نیاز:

آب ولرم
خمیر مایه
آرد گندم
نمک
روغن برای سرخ کردن

دستور پخت:

آب و خمیر مایه را مخلوط کرده و ده دقیقه زمان دهید، سپس نمک را افزوده و آب را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکنواختی به دست بیاید. خمیر را در ظرفی گذاشته، روی آن را بپوشانید و در جای گرمی قرار دهید و صبر کنید تا حجم خمیر زیادتر شود و به اصطلاح، به عمل آید. چانه‌های کوچکی از خمیر برداشته و به اندازه کف دست باز کنید. قرص‌های کوچک نان را در روغن، سرخ کرده و پس از بیرون آوردن از ماهیتابه روی آن شکر یا پودر قند بریزید و میل کنید.

خرمای هلیله

خرمای هلیله‌ای، یکی از خرماهای خاص و دیررس ایران است که با رنگ زرد طلایی و شکل گرد خود، در استان‌های سیستان و بلوچستان و کرمان کشت می‌شود. این خرما در هر سه مرحله رشد (خارک، رطب و خرما) قابل مصرف است و طعمی شیرین و بافتی لطیف دارد.

در سفره افطار خانواده سوریزایی، خرمای هلیله‌ای حضور داشت و با طعم خاص خود، جلوه‌ای ویژه به سفره بخشیده بود. این خرما منبعی غنی از انرژی، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم و پتاسیم است و مصرف آن برای تقویت قلب، بهبود گوارش و رفع کم‌خونی توصیه می‌شود.

سخن آخر

غذاهایی که خانواده‌های فصل چهاردهم مستندمسابقه خانه ما در برنامه پختند، نمایشی اصیل از فرهنگ غذایی مردم سیستان و بلوچستان بود. از بریانی معطر گرفته تا دسرهایی چون گون هتوک و دلگ، همه نشانگر تنوع، سلامت و اصالت غذاهای این منطقه‌اند. اگر به خوراک‌های بومی ایران علاقه‌مند هستید، سفره‌های زاهدان را از دست ندهید.

ضمنا چنانچه تجربه‌ای در پخت غذاهای محلی سیستان و بلوچستان دارید یا با شیوه‌های دیگر پخت غذاهای محلی این استان، آشنا هستید، خوشحال خواهیم شد که در قسمت کامنت‌ها ما را در جریان بگذارید.