به قلم: محدثه یوسفلو
در فصل سیزدهم مسابقه خانه ما به سراغ استان کردستان رفتیم، سری به طبیعت بکر و مردمان مهربانش زدیم، پای سفرهشان نشستیم و غذاهای محلی کردستان را نوش جان کردیم.
همانطور که در سفرهای خانوادهها دیدید، استان کردستان سراسر کوه و دشت است و از لحاظ پوشش جانوری چیزی کم ندارد. ترکیب جانوران گوناگون و طبیعت غنی این استان است که غذای مردمانش را نه تنها سالم، بلکه خوش طعم و بو هم میکند. در اینجا میخواهیم با 8 تا از پرطرفدارترین غذاها و خوراکیهای محلی کردستان آشنا بشویم و نحوه پخت آنها را یاد بگیریم.
بیشتر بخوانید: کردستانی که باید دید: نگاهی به سفرهای خانوادههای فصل سیزدهم خانه ما
دلمه برگ مو، از غذاهای مورد علاقه خانواده بهرام نژاد در فصل سنندج خانه ما بود. دلمه از آن دسته غذاهایی است که همه ایرانیها به شیوه شهر و دیار خودشان درست میکنند.
برای درست کردن دلمه برگ مو کردستانی مقداری پیاز را سرخ کنید و سپس گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید، بعد از اینکه مواد را خوب تفت دادید به آن برنج و لپه پخته شده اضافه کنید، نمک، فلفل و دیگر ادویهها یادتان نرود!
در مرحله بعد سبزی تازه، شامل شوید، گیشنیز، جعفری، پیازچه، شنبلیله و… را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید و کمی ورز دهید، مواد که آماده شد آن را در لایههای برگ مو که کمی در آبجوش خیساندهاید، بریزید و برگ را بپیچید.
آخرین مرحله، چیدن دلمهها و اضافه کردن سس است، برای درست کردن این سس، مقداری پیاز را سرخ کنید و به آن رب گوجه فرنگی، گوجه خرد شده، نمک، فلفل و ادویه و مقدار کمی آب اضافه نمایید. بعد از اضافه کردن سس به دلمهها، بگذارید غذا روی شعله ملایم بپزد.
کلانه، یکی از نانهای اصیل ایرانی است که ظاهری شبیه پیتزا دارد و در کردستان هم به پیتزای کردی معروف است. این نان را روی ساج میپزند اما میتوان روی شعله گاز نیز آن را پخت.
اول به سراغ آماده کردن خمیر میرویم، برای درست کردن خمیر، آرد گندم را ۳ بار بهطور کامل الک کنید. در مرحله بعد مقداری آب و نمک به آرد اضافه کنید و خمیر را کاملا ورز دهید، سپس روی ظرف را بپوشانید و بگذارید خمیر کمی استراحت کند. سپس خمیر را یک بار دیگر ورز دهید و به تعداد نانهایی که قرار است بپزید آن را تقسیم کنید و به اصطلاح چانه بگیرید. روی سطح صافی، آرد بریزید و خمیرهای تقسیم شده را با استفاده از وردنه بهشکل ورقههای نازک صاف کنید.
پیازچه یا پیچک یا تره را ریز خرد کنید و در یک طرف خمیر بریزید سپس طرف دیگر را رویش برگردانید و لبهها را به هم بچسبانید. یک تابه را بر روی حرارت متوسط بگذارید و با روغن حیوانی یا کره محلی کف تابه را چرب کنید و خمیر را در تابه قرار دهید. هنگامی که نان، طلایی رنگ بشود و خالهای قهوهای روی آن بیفتد، کلانه ما آماده است. میتوانید در پخت کلانه خود از سیر رنده شده یا دیگر سبزیجات معطر نیز استفاده کنید.
در فصل سیزدهم خانه ما در مهمانی خانواده محمدی با یکاوه آشنا شدید، غذای سنتی استان کردستان و منطقه اورامانات که به اسم کشمش پلو کردی هم شناخته میشود و رسم است که در شب یلدا پخته شود. یکاوه در گویش کردی به معنای غذایی است که با کمی آب پخته میشود.
یکاوه در گذشته با پَرشت (گندم سیاه یا چاودار) پخته میشد اما امروزه با برنج یا گندم هم درست میشود و همینطور به جای گوشت بعضی اوقات با مرغ پخته میشود.
برای درست کردن این غذا ۳ ساعت قبل از شروع پخت، پرشت را خیس کنید. گوشت را خورشتی خرد کنید و به همراه پیاز و کشمش سرخ کنید.
پرشت را با کمی روغن و نمک مانند برنج دم کنید و در آخر مخلوط گوشت و کشمش را بر روی پرشت ریخته و غذا را سرو کنید.
در مهمانی محمدیها، خانم محمدی مواد اولیه غذا را داخل یک کدو حلوایی، پخته و سرو کرد.
در استان کردستان به علت پوشش کوهستانی فراوان، ریواس بسیاری میروید. این گیاه به همراه گوشت، نعنا، پیاز و جعفری، مواد اصلی خورش ریواس را تشکیل میدهد، خورشی مقوی و ترشمزه که سرشار از ویتامین است.
برای درست کردن این خورش، ریواس را پوست کنده و تفت دهید. در ظرفی دیگر پیازها را سرخ کرده و به آنها رب گوجه ، زردچوبه و فلفل اضافه کنید. بعد از گرفتن خامی رب، گوشت خرد شده را به مواد اضافه کنید و بعد از کمی سرخ شدن گوشت، در ظرف آن آب بریزید تا گوشت کاملا بپزد. در مرحله بعد نعنا و جعفری تفت داده شده را به همراه نمک به غذا اضافه کنید و صبر کنید خورش جا بیفتد. ۵ دقیقه قبل از سرو کردن غذا، ریواسها را به خورش اضافه کنید.
آش عدس بلغور که با اسمهای نیسک یا ساوار هم شناخته میشود از آن دسته غذاهایی است که مناسب فصلهای سرد سال است.
شب قبل از پختن این آش، بلغورها را خیس کنید تا نفخشان گرفته شود. برای درست کردن این آش، بلغور و عدس را با هم بپزید و بگذارید بلغور خوب لعاب بیندازد، در ظرفی دیگر پیاز سرخ کنید و به آن فلفل و زردچوبه بزنید، سپس آن را به عدس و بلغور پخته شده اضافه کنید، نمک غذا را اندازه کنید و اجازه دهید به خوبی بپزد. میتوانید این آش را با نعنا داغ و پیاز داغ سرو کنید. در صورت تمایل میتوان سیبزمینی را هم به مواد آش اضافه کرد.
بهدلیل نزدیکی مردم کردستان با طبیعت بینظیرش، گوشت یکی از مواد اصلی برای بسیاری از غذاهای محلی است. یکی از این غذاهای لذیذ و خوشمزه، شیش کباب است. پختن این غذا زمان زیادی میبرد با این حال به زحمتش میارزد.
در یک ظرف، پیاز و سیر را ریز رنده کنید، به این مخلوط، فلفل، نمک، روغن زیتون و نعنا اضافه کنید، در ظرفی دیگر ماست و زعفران را هم زده و به ظرف اصلی اضافه کنید. مایه به دست آمده را به گوشت اضافه کنید و روی ظرف را بپوشانید سپس به مدت 6 الی 12 ساعت گوشت را در یخچال بگذارید تا استراحت کند. فلفل دلمهای، گوجه فرنگی و پیاز را مربعی شکل خرد کنید و به همراه گوشتهای طعم دار شده یکی در میان به سیخ بزنید و گوشت را بر روی آتش کباب کنید. شیش کباب را میتوانید مثل باقی کبابها با برنج یا با نان میل کنید.
شلکینه، نان یا شیرینی محلی است در شهرهای مختلف ایران به روشهای متفاوت درست میشود. شلکینه سنندجی که به اسم نان چزنک رغو هم شناخته میشود با شیره خرما سرو میشود که این نان را به یک میان وعده شیرین و مقوی تبدیل میکند. این شیرینی بهطور سنتی بر روی ساج درست میشود، البته میتوانید در تابه هم بپزید.
برای درست کردن این شیرینی، اول آرد را با کمی نمک مخلوط کنید و چند بار الک کنید تا هنگام پخت نان، بافت بهتری داشته باشید، سپس شیر را کم کم به آرد اضافه کنید و مدام هم بزنید تا خمیری یکدست به دست بیاورید. در ظرفی جدا تخم مرغ و زعفران را با هم بزنید تا بافت تخم مرغ به خوبی باز بشود. در حالی که همچنان مواد را هم میزنید تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید. تابهای را روی حرارت بگذارید و با روغن دان یا کره حیوانی ته تابه را چرب کنید. مقداری از خمیر را با ملاقه بردارید و یک لایه نازک خمیر در ته تابه درست کنید. هر دو طرف نان را بپزید و در آخر سر با شیره خرما و کره میل کنید.
قایرمه که به آن کنگر سوخاری یا قایرمه کردی نیز میگویند یکی از غذاهای محلی استان کردستان است و ماده اصلی آن کنگر است. کنگر، فواید بسیاری برای بدن دارد مثل ضدعفونی بدن، تقویت دستگاه گوارش، تب بر و… . اگر در فصلی بودید که این گیاه رشد نمیکرد میتوانید از کرفس استفاده کنید.
برای درست کردن این غذا اول کنگرها را بشویید، پوست بکنید و بعد خرد کنید. در ظرفی دیگر آرد، تخم مرغ، بکینگ پودر، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید سپس کنگرها را در سس به دست آمده بخوابانید. تابهای را روی حرارت بگذارید تا داغ شود و بعد کنگرها را داخل تابه با روغن سرخ کنید. میتوانید برنج هم دم کنید و به همراه کنگرهای سوخاری نوش جان کنید.
کردستان سرزمینی سرسبز و زیبا، پر از ساز و آواز و سرشار از غذاهای طبیعی و خوشمزه است. در این مقاله به 8 غذای مشهور این استان زیبا و جذاب پرداختیم که این غذاها از آش و نان محلی تا غذای اصلی و … را در برمیگرفت.
اگر شما هم تجربهای در پخت غذاهای کردی دارید یا به شیوه متفاوتی این غذاها را میپزید، تجربه خود را با خانه ما در میان بگذارید.
قسمتهای قبلی مسابقه را از کانال یوتیوب کامامدیا تماشا کنید.
برای اطلاع و استفاده از سایر مطالب ما، به شبکههای اجتماعی خانه ما بپیوندید: